Semée d’août à octobre, la mâche est récoltée trois à cinq mois plus tard. Ce sont les feuilles de cette plante qui sont appréciées en salade, surtout l’hiver : disposées en une rosace d’une dizaine de centimètres de diamètre, elles peuvent être rondes ou spatulées, d’un vert plus ou moins foncé selon les variétés.

À partir du 19^e siècle, elle est présente dans les potagers des cultivateurs villageois, les jardins et les tenues à Chantenay, Doulon, près des rivières nantaises, et participe au 20^e siècle au développement des exploitations maraîchères, en particulier dans le Val nantais. Cette région dispose de qualités physiques propices à la culture en plein champ de cette salade associée aux légumes d’hiver, d’un apport en eau facile, de sable abondant pour protéger les semis : chaque année, six tonnes de sable pour un hectare de mâche. Mais le succès est dû surtout à une organisation professionnelle ancienne – la marque « Maraîchers Nantais » date de 1930 –, sans cesse améliorée pour produire plus et mieux, tout en assurant un conditionnement répondant aux demandes des consommateurs, et en lançant des actions de commercialisation efficaces. De 1960 à 1980, la culture de la mâche a ainsi été développée, en lien avec la modernisation du bassin de production maraîcher, puis depuis les années 1990, en est devenue un des fleurons avec le poireau et le muguet : 4% des tonnages maraîchers en 1977, près du quart en 2006.

Grâce à des machines dont la barre de coupe, adaptée à la largeur de la planche, fonctionne à deux millimètres du sable, 30 000 tonnes sont récoltées chaque année. Cultivée de plus en plus sous de grands abris qui remplacent les tunnels plastiques, dans un espace élargi – lac de Grand-Lieu, région de Machecoul et même au-delà –, la mâche du bassin maraîcher nantais fournit 90% de la production nationale. La commercialisation dans toute la France et l’exportation vers l’Allemagne concernent 80% de la récolte, débarrassée du sable dans de gigantesques laveuses et conditionnée automatiquement en plateaux et barquettes sous film.

Le savoir-faire des maraîchers du bassin nantais est reconnu et protégé grâce à l’obtention en 1998 d’un signe de qualité français qui garantit celle de la mâche, du semis au conditionnement, selon les règles du cahier des charges (CCP, certification de conformité de produit), suivi en 1999 de l’indication géographique protégée (IGP), signe européen qui a contribué à la notoriété de la mâche nantaise. Facile à préparer, vantée pour ses qualités diététiques, elle participe aussi au patrimoine culinaire nantais par ses veloutés et autres garnitures, mais sa culture doit désormais répondre au défi de l’environnement (recyclage des plastiques, engrais raisonnés, respect de la biodiversité).

Extrait du Dictionnaire de Nantes
2018
(droits d’auteur réservés)