Le beurre à l'honneur

« Sur la table d’un bon Nantais, le beurre a la place d’honneur : on ne le mange pas comme ailleurs […] on en ajoute à tous les plats avec une profusion qui étonne l’étranger » (Léon Brunschvicg, 1888). En revanche, dans un « pays » qui n’a pas une vraie tradition fromagère, le nantais, dit aussi curé nantais, est une création récente (fin du 19^e siècle). Outre par le beurre, la culture alimentaire de l’Ouest est présente par les crêpes de froment et par ces galettes de blé noir que « les marchandes installées sur la place de Bretagne ou aux débouchés des vieilles ruelles qui dévalent sur la Fosse, confectionnaient en plein air, beurraient consciencieusement avant de les présenter pour un sou pièce aux passants » (P. Eudel, 1908). Quant aux fouaces, dites guillarets ici, elles acquièrent une forme originale étoilée à cinq ou six cornes.

Viandes et poissons « à la nantaise »

Du littoral et du fleuve, la cuisine nantaise a su profiter de nombreux poissons dont les fameuses civelles. Des rives de la Loire naissent également des vins blancs, le muscadet et le gros plant. Dans le lexique culinaire français, une préparation « à la nantaise » désigne d’ailleurs une sauce au vin blanc montée au beurre pour apprêter des poissons. Quant aux viandes braisées ou rôties « à la nantaise », une référence à la réputation des productions maraîchères du Pays nantais, elles sont accompagnées de navets, de petits pois et de purée de pomme de terre. L’excellence gastronomique est également reconnue à la chair des canards nantais.

Du port marchand et industriel, enfin, la gastronomie nantaise s’est enrichie des biscuits, du sucre, des conserveries et du lard dit nantais, ou du dimanche, un héritage du passé ouvrier de la ville, un plat roboratif et bon marché constitué de couennes de porc, d’abats et, par-dessus, de côtes de porc.

Deux fois cuits, les biscuits

L’installation de raffineries de sucre au 19^e siècle favorise l’essor de la confiserie à l’exemple des berlingots de Nantes, reconnaissables à leur enveloppe de sucre glace, ou de la rigolette, une coque de sucre cuit croquante fourrée d’une marmelade de fruits, inventée en 1902 par Charles Bohu. Mais c’est essentiellement par la biscuiterie que la ville entre définitivement dans l’imaginaire gourmand des Français. Le savoir-faire des « pains de mer », cuits deux fois (bis-cuits) afin d’en faciliter la conservation, des boulangers du quai de la Fosse, associé au beurre et au sucre, concurrence les biscuits anglais à partir de la fin du 19e siècle. LU (Lefèvre-Utile), avec ses Petits-beurre (1886) et autres Pailles d’or (1905), de fines gaufrettes fourrées à la framboise, et BN (Biscuiterie Nantaise), célèbre pour le Casse-croûte BN (1922) et le Choco casse-croûte (1933), biscuits fourrés au chocolat, devenu en 1953 le Choco BN, donnent amplement raison à Grimod de La Reynière : Nantes, ville « si chère aux vrais gourmands ».

À la recherche des étoiles

Mais les madeleines gourmandes et la qualité des produits ne suffisent pas à assurer à Nantes une place de choix dans la géographie gastronomique française. Sans doute faute d’une identité tranchée, Nantes n’a pas la réputation de Lyon, de l’Alsace, du Sud-Ouest, où abondent les restaurants étoilés. La ville s’efforce aujourd’hui de l’acquérir. Un prix Charles Monselet, du nom du gastronome et homme de lettres né à Nantes au 19e siècle, est décerné chaque année aux meilleures tables nantaises.

Le Voyage à Nantes organise des événements spectaculaires tels ces dîners de mille couverts servis dans la cour du château… Il est vrai que la gastronomie est devenue un enjeu dans la course à l’image à laquelle se livrent les villes.

Florent Quellier
Extrait du Dictionnaire de Nantes
2018
(droits d’auteur réservés)