Le beurre blanc repose alors sur une réduction d’échalotes ciselées et de vinaigre de vin blanc. Du beurre est ensuite incorporé à la réduction puis l’ensemble est monté à l’aide d’un fouet. La principale évolution de cette sauce, au cours du 20^e siècle, tient à l’apparition du vin blanc dans la réduction ; il se substitue parfois totalement au vinaigre.

Si la recette est récente, sa logique culinaire est bien plus ancienne et s’inscrit dans la culture alimentaire française. Vinaigre et vin blanc étaient déjà très présents dans les sauces médiévales accompagnant les poissons. Quant au beurre, dès le 16^e siècle, il est la graisse la plus utilisée pour les jours maigres. Le statut festif du beurre blanc souligne la place privilégiée du beurre dans la grande cuisine française, une quasi signature culinaire héritée du 17^e siècle.

La littérature gastronomique évoque deux beurres blancs, le nantais et l’angevin, mais seul le premier a donné naissance à un récit des origines, dont existent deux versions. Elles se situent dans le Pays nantais et ont pour commune héroïne la cuisinière Clémence. La première version décline le registre de la fameuse erreur, un classique de l’invention culinaire. Clémence, cuisinière du marquis de Goulaine, prépare une sauce béarnaise pour accommoder un brochet. Mais en oubliant de mettre les jaunes d’oeufs, elle crée involontairement une nouvelle sauce, fort appréciée de son maître ! Il est vrai qu’il existe une parenté entre une béarnaise et un beurre blanc : les deux reposent sur une réduction de vinaigre de vin et d’échalotes ciselées, montée ensuite au beurre. Après avoir quitté le service du marquis, Clémence ouvre un restaurant, à la Chebuette, près de Nantes. C’est là que les gastronomes parisiens découvrent cette recette, faisant de Clémence une « mère », digne de celles de Lyon et de Paris. Dans la seconde version, Clémence tient déjà un restaurant à la Chebuette où elle prépare des poissons de la Loire, assaisonnés d’un beurre fondu relevé d’un filet de vinaigre. Un jour, des bourgeois nantais comparent sa préparation à une vulgaire « sauce à moules ». Vexée, la cuisinière fait une réduction d’échalotes puis la monte au beurre ; la nouvelle sauce séduit les palais nantais.

L’existence même de ces récits signe l’excellence du beurre blanc et sa place dans la gastronomie. Quoi qu’il en soit, au début du 20^e siècle le beurre blanc existe bel et bien à Nantes, et il est apprécié des gourmets. En 1908, Paul Eudel écrit que « les délicats se payaient un beurre blanc sur la côte Saint- Sébastien, une sauce savante relevée d’un filet de vinaigre pour assaisonner tous les poissons blancs de la Loire et de la Sèvre, depuis la tanche jusqu’au brochet ».

Florence Quellier
Extrait du Dictionnaire de Nantes
2018
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