Gérer la pénurie de sardines

Fin 19^e et début 20^e siècles, les pêches de sardines fluctuent, selon les ports et les années. Elles sont parfois catastrophiques. Outre les nombreux problèmes humains engendrés, ces crises favorisent des tendances, déjà amorcées, en multipliant des sites de production sur le littoral et en diversifiant les espèces emboîtées. Mais la pénurie engendre également des fraudes. La profession réagit d’elle-même et amène à normaliser les pratiques, en France d’abord, puis à l’international.

Tout ce qui brille n’est pas sardine

Au-delà des différentes appellations locales, il y a des espèces proches, qui peuvent passer pour de la sardine pour les consommateurs, surtout après transformation. Certaines sont de la même famille, comme le hareng, l’allache, le sprat ou l’alose, d’autres sont plus lointaines comme l’anchois, le chinchard.

Le sujet était de peu d’importance du temps des sardines salées et pressées où on achetait de la protéine avant toute considération gastronomique. Avec la conserve de sardine à l’huile, de Nantes, nous sommes dans le produit de luxe. Quand la pénurie de matière apparaît, la tentation est forte d’exploiter le filon, avec des pratiques limites ou carrément frauduleuses.

Les ouvriers boîtiers de Nantes, lanceurs d’alerte

En mai 1879, la Chambre syndicale des ouvriers boîtiers de Nantes écrit au Préfet pour dénoncer la mauvaise qualité des « produits exotiques, surtout ceux venant d’Amérique » et le « dévergondage de fabrication » de conserveurs français pour lutter contre cette concurrence. Ils témoignent : « Nous avons soudé des boîtes étiquetées sardines qui contenaient des poissons appelés sprats, nous avons étiquetés des boîtes contenant des chinchards. […] On vend en ville […] du sprat pour de la sardine des Sables. »

Première bataille du sprat

Cette même année 1879, pas moins de 20 entreprises du Mans, de Nantes et de Saint-Gilles, assignent 9 conserveurs de Douarnenez. L’accusation concerne la fabrication, sous le nom de sardines à l’huile, de produits préparés avec des sprats.

Pour se défendre, les fabricants incriminés font témoigner des négociants bordelais qui reconnaissent que cette pratique existe à leur demande. Les clients ne connaissent pas le sprat et considèrent les produits comme étant de la sardine. La facturation mentionne « sprat » et la boîte « sardine ». Cette argumentation se retourne contre eux. Ils perdent le procès, en première instance, et en appel en décembre 1881. Ils ne sont pas condamnés à une amende, mais une publicité importante du jugement est faite dans les journaux régionaux, nationaux et étrangers. Ainsi, nul n’est censé ignoré la loi, et que le sprat n’est pas de la sardine.

Nouvelle affaire, nouvelle condamnation

Le 18 juillet 1903, le Tribunal de Commerce de Nantes a de nouveau à se prononcer sur une affaire qui oppose des conserveurs nantais (Lechat, Philippe, Benoît et Cie, Amieux et Cie, et d’autres) à la Société Brestoise de Produits Alimentaires. Les accusations ne sont pas toutes fondées, mais effectivement, l’instruction révèle que les « sardines à l’huile » « Baron et Cie » ne renferment que des sprats. L’excuse d’une erreur de magasinier, la faiblesse des lots concernés et un vice de forme amènent le Tribunal à une grande clémence. Les demandeurs sont déboutés. La Cour d’Appel de Rennes adopte la même attitude, avec toutefois la condamnation de la Société brestoise aux dommages et intérêts.

Mention du pays d’origine

En 1883, Arsène Saupiquet s’offusque de certaines pratiques dans Les Produits alimentaires. Études générales sur les produits servant à l'alimentation et leur falsification. Les conserves alimentaires : « Aux États-Unis on vit des industriels peu scrupuleux mettre des petits harengs dans des boîtes portant la dénomination de sardines à l’huile avec des noms de fabricants de la Côte de Bretagne ou de Vendée ».

La loi du 11 juillet 1906 répond à ces pratiques et représente une avancée importante en France pour l’identification de l’origine du poisson : « L'indication du pays d'origine devra être inscrite, sur chaque récipient contenant les marchandises, par estampage en relief ou en creux, en caractères latins bien apparents d'au moins 4 millimètres, au milieu du couvercle du fond et sur une partie ne portant aucune impression ».

Ironie de l’histoire, c’est Arsène Saupiquet fils, qui, sur dénonciation de ses confrères nantais, fait les frais de cette nouvelle loi, quelques jours seulement après sa promulgation. Il est accusé de pratiquer du « dépotage », c’est-à-dire, de reconditionner dans de petites boîtes des produits importés dans des grands formats.

« Les fraudes sardinières » : le débat devient européen

Nantais en tête, plusieurs conserveurs français mène des actions devant les tribunaux contre l’importation de sprats norvégiens qui deviennent des sardines en passant la frontière. Ils ont gain de cause en 1908 à Paris, puis à Londres en 1912 et à Hambourg en 1913. Ces jugements confirmés en appel. Le jugement outre-manche rendu par le Tribunal de Guild’Hall confirme que seule la véritable sardine « Clupea pilchardus » peut être étiquetée sardine. En revanche, le débat est beaucoup plus long et plus difficile avec les États-Unis.

Cachez-moi ce sprat que je ne saurai voir

Après 1906, en France, c’est donc entendu : on se doit d’être clair sur l’espèce et sur l’origine. Mais, comment faire pour assurer les volumes alors que ces années de pêche à la sardine sont particulièrement catastrophiques ? Beaucoup de conserveurs commercialisent des produits de substitution de la sardine, en utilisant des « sous-marques » pour ne pas affecter leur image.

Amieux utilise la marque « Gardelat & Cie » pour ses « petits poissons de l’océan – Loyannecs », qui sont des sprats à l’huile », Tertrais la marque « L. Lousec » pour ses « Selects-Sprats aromatisés à la bretonne », Griffon, Papillon & Cie, la marque « Beg Ervir » pour ses « Sprats aux achards de la Cantinière », Béziers la marque « G. Lestime » pour « Les Fondantes ». Saupiquet la marque « Dupland et Cie » pour ses « Tzardinettes » et ses « Spradinettes à la russe ».

Appellations : on noie le poisson

L’appellation « Royan », souvent utilisée pour des produits premium, en particulier à destination de la capitale où elle a une notoriété spécifique, fait l’objet de débats entre conserveurs. Certains prétendent qu’il s’agit d’une espèce spécifique, d’autres l’utilisent à mauvais escient et ajoutent encore de la confusion. Si les « Royans du caporal » (pour de jeunes sardines) de Mathurin Chicard (sous-marque d’Amieux) sont acceptables, la marque « Royannaises » (pour des sprats aux achards) de Bouvais-Flon est abusive, tout comme les « Royans à la Colbert » de Saupiquet (pour un mélange royans, sardines et autres poissons), ou les « Royanettes » de Bigeon.

Fabriquées comme à Nantes

Autre pratique abusive, l’origine déguisée. La tentation de revendiquer « Nantes » comme premium pour une marque de conserves est forte. Le 13 mars 1880, le Tribunal de Commerce de Nantes se prononce sur une plainte venant de 17 conserveurs à l’encontre d’un confrère, Ricquier, basé à Stora, près de Philippeville en Algérie, et de ses fournisseurs. Ricquier utilise des boîtes imprimées mentionnant « Nantes » en grand et en petit la mention « F^ées comme à Nantes », ce qu’il faut décoder en « Fabriquées comme à Nantes ». Ricquier est condamné ainsi que ses fournisseurs, imprimeurs et fabricant de boîtes, considérés comme complices.

Et après 1914 ?

Peu d’affaires similaires aux cas présentés dans cet article passent devant les tribunaux après 1914, et encore moins de nos jours. Profession et administration ont su mettre en place des règlements, des codes d’usage et des labels, couplés à une veille attentive et à des contrôles. Longtemps, c’est le laboratoire de l’Institut des pêches, puis de l’Ifremer, route de la Jonelière à Nantes, qui a orchestré les aspects techniques de ces sujets.

Laurent Venaille
Association La conserve des Salorges à la Lune
2026