Une crise agricole dans un contexte de tensions politiques et économiques

À la fin du 18^e siècle, Nantes compte 80 000 habitants et la miche de pain constitue la base de l’alimentation : « Les communes voisines de Nantes ne produisent que des vins et viennent chercher du pain, par ailleurs un grand nombre d’ouvriers qui viennent travailler aux constructions augmentent la consommation ». Suite au déclenchement de la guerre de Vendée, près de 10 000 « réfugiés de la Vendée » viendront grossir les rangs des demandeurs de pain nantais.

D’après le livre de Sylvia Neely Histoire concise de la Révolution française, un ouvrier moyen du 18e siècle consacre la moitié de son salaire journalier en pain. Mais lorsqu'en 1788 et 1789 les récoltes de céréales sont mauvaises deux années de suite, le prix du pain grimpe jusqu’à atteindre 88% de son salaire. En janvier 1789, une émeute éclate à Nantes : à la hausse du prix du pain s'ajoute celui du bois de chauffage et une pénurie de travail. La population s'en prend violemment aux autorités municipales, leur reprochant de ne pas assurer un approvisionnement en grain suffisant et à bas prix ainsi que l'absence de sanctions contre les accapareurs. La disette s'éternise alors que la dynamique révolutionnaire gagne Nantes. À titre d'exemple, les boulangers de la Ville ne disposent le 15 juillet 1794 que de 91 sacs de farine au lieu des 400 dont ils ont besoin le lendemain. La « situation était effrayante […] dans cette détresse qui eut été complète s’il n’y avait eu à Nantes quelques quantités de riz, de châtaignes et patates ou pommes de terre, la famine devenait réelle. »

Dans ce contexte, la municipalité tente de maintenir l'ordre public en cherchant à garantir au peuple l'accès au pain et en plafonnant son prix.

Les mesures déployées par la municipalité pour garantir la fourniture en pain

L'importation du grain

La majeure partie du grain servant à la production de farine ne provient pas des campagnes nantaises : la municipalité le fait importer par voie maritime, fluviale ou terrestre depuis d'autres régions françaises ou de l'étranger. Elle envoie parfois des détachements armés pour escorter les bateaux ; en ces temps de crises, il n'est pas rare que les cargaisons soient interceptées par les habitants des régions productrices de céréales ou des pilleurs.

L'achat de grains « à perte » : le sacrifice financier

Pour que le prix du pain reste « abordable », la ville revend aux boulangers le blé qu’elle a importé à un prix inférieur à son prix d’achat. Par exemple, en 1789, le blé acheté 480 livres le tonneau en Hollande leur est revendu 330 livres. Cette opération coûteuse oblige la municipalité à s'endetter lourdement, à demander des aides de l'État ou à lancer une souscription auprès des Nantais les plus aisés.

Le Comité des subsistances

Dès le printemps 1789, Nantes se dote d'une structure de crise : le Comité des subsistances. Ses membres ont les pleins pouvoirs pour recenser les stocks de grains chez les particuliers et dans les couvents. Quiconque cache du grain, de la farine ou du pain est considéré comme un ennemi public qualifié d'accapareur. En vertu du décret de la Convention nationale du 26 juillet 1793, celui-ci est passible de la peine de mort.

La fixation du prix du pain

En 1789, les autorités municipales fixent le prix de vente imposé aux boulangers afin d’éviter la hausse des prix. Une ordonnance précise le prix exact pour chaque type de pain et pour chaque poids. Les boulangers sont tenus d'afficher le tarif à la porte de sa boutique.

La limitation de la disponibilité du pain et la distribution gratuite aux pauvres

En 1793, la ration de pain est réduite à une demi-livre par homme ; en juin 1794, elle est portée à 1 livre ; en floréal an 3 (1795), elle est limitée à une demi-livre pour deux jours. Lors des grands froids de 1788/1789, la municipalité fait procéder par les boulangers (qu’elle rembourse) à la distribution gratuite de pain aux indigents, répertoriés par la commune et figurant sur une liste remise aux boulangers.

La remise en marche des fours banaux

Sous l'Ancien Régime, le four banal était un four à bois mis à disposition des habitants par le seigneur, comme le pressoir banal ou le moulin banal. Compte tenu de l’insuffisance de pain disponible en boulangerie, la commune de Nantes propose de remettre en activité ces fours.

La protection de la police

La police est amenée à protéger les négociants qui achètent le grain dans les paroisses voisines pour le compte de la Ville de Nantes, mais aussi les boulangeries : le pain est distribué chez les boulangers deux fois dans la journée à des horaires fixes (8h et 11h) pour éviter que des accapareurs n'achètent l'intégralité des stocks et faciliter le travail de la police.

Les rapports de la municipalité aux meuniers

En cette période de crise de subsistance, les moulins fonctionnent difficilement en raison de l'absence de vent à certaines périodes de l'année. De plus, l’eau n’arrive pas correctement aux moulins à eau de l'Erdre en raison de travaux effectués sur les ponts et chaussées, des inondations et des températures hivernales qui peuvent faire geler la rivière.

Un certain nombre de moulins sont également endommagés pendant la guerre de Vendée par les autorités : ces dernières accusent les meuniers de complicité avec les contre-révolutionnaires, et ce dès le déclenchement du soulèvement en mars 1793, lorsque la population se révolte contre la levée de 300 000 hommes devant aller se battre aux frontières contre les monarchies européennes. Le conseil général de la commune de Nantes fait alors « part au bureau de ses inquiétudes sur la fidélité des fariniers et principalement sur la facilité qu’ils ont de faire passer aux brigands [Vendéens et chouans] la farine provenant des grains qu’on envoie moudre à leurs moulins ».

Dans un contexte de crise frumentaire, les édiles mettent en place des mesures pour surveiller et contrôler les agissements des meuniers.

À partir de 1789, la municipalité demande à des gardes de la ville puis à la garde nationale de surveiller les moulins afin de les tenir toujours en activité, veiller à ce que les meuniers ne s’écartent pas des moulins et s’assurer de la quantité et qualité des farines moulues. Le 11 septembre 1793, un décret de la Convention nationale défend aux meuniers « de quitter leur moulin avant d’en avoir prévenu la municipalité 3 mois d’avance […] de refuser de moudre sous peine d’être condamné […] à une amende de 3000 livres ».
 

En l’an 2 (1793), une ordonnance de police détaille l’activité des meuniers : « considérant que dans un temps de révolution les magistrats doivent redoubler leur surveillance ; considérant que si le défaut de vent est une des causes de la disette de farine dans la cité, la malveillance des meuniers y a beaucoup contribué.
Article 1 : les meuniers seront tenus de faire tourner leurs moulins tous les jours et toutes les nuits indistinctement, même les décadis (dixième et dernier jour de la décade républicaine qui était chômé et correspondait au dimanche) ; le défaut de vent seul sera un moyen d’excuse. 
Article 7 : les meuniers seront surveillés par les commissions bienveillantes, par les bons citoyens et par des patrouilles et si quelqu’un était trouvé en contravention, il sera arrêté sur le champ, conduit à la municipalité où après avoir été interrogé il sera envoyé au tribunal révolutionnaire pour y être jugé ».

Régulièrement, les meuniers sont accusés de ne pas remplir leurs obligations. En l'an 3, on leur reproche de ne pas fournir les quantités de farine exigées pour l'approvisionnement de la ville de Nantes et de l'armée. Ils agiraient par malveillance alors que la météo est propice à la mouture du grain. Des plaintes sont également déposées contre des meuniers, notamment ceux de Barbin, car ils refusent de moudre le grain ou continuent de percevoir le droit de mouture en nature ou en monnaie métallique, « discréditant ainsi les assignats ». L'assignat est une monnaie créée par l’administration révolutionnaire pour tenter de renflouer les caisses de l’État, garantie par les biens du clergé nationalisés.

En 1795, la municipalité accuse les meuniers de refuser de moudre les grains destinés aux indigents. En l’an 5 (1797), elle signale que les meuniers de sa commune assujettis au droit de patente refusent de payer cet impôt réservé aux professionnels.

En l’an 6 (1797), la municipalité refuse la demande de port d’armes de Ripeau, meunier à Barbin, « considérant combien il serait dangereux de remettre des armes aux mains des habitants dont le patriotisme n’est pas éprouvé ». En l'an 8, la municipalité contrôle étroitement la production de farine produite en-dehors de la ville à partir du grain importé à Nantes.

Une méfiance tout aussi manifeste envers les boulangers

En 1789, la corporation des maîtres boulangers de Nantes compte environ 80 maîtres boulangers. Ils sont entourés d'une multitude de « forains » et de boulangers des faubourgs (comme à Chantenay ou Richebourg) qui viennent vendre sur les marchés. Tout comme les meuniers, leur activité est particulièrement contrôlée.

En 1789, les boulangers sont exonérés de garde de la milice et du service militaire afin qu'ils puissent se consacrer exclusivement à leur métier. Il leur est interdit pour un temps de vendre leur commerce ; ils ont toutefois la possibilité d’ouvrir une deuxième boutique pour la vente du pain, surtout le pain méteil.

La profession est sous haute surveillance : puisque le prix est fixé par les autorités, le boulanger est tenté de réduire la taille du pain, d'y mélanger des farines de mauvaise qualité, ou encore de limiter le choix en ne proposant par exemple que du pain blanc, plus cher que le pain méteil. Si un boulanger vend trop cher ou triche sur le poids, il risque une amendes salée ou la confiscation.

Le 5 septembre 1789 sont nommés 16 commissaires (plus tard appelés « commissaires bienveillants ») chargés d’établir une milice ou garde citoyenne. Ils vérifient :
- La qualité du pain,
- Les quantités disponibles,
- Leur poids,
- Il s’assurent que le boulanger accepte de couper le pain pour le vendre aux personnes peu fortunées qui ne peuvent se payer une miche entière,
- Ils contrôlent que le pain est disponible le dimanche.

En l’an 2 (1793), la commune cherche également à contrôler le type de pain vendu : seul peut être vendu un type de pain de 5 livres composé de 2/5 de froment et 3/5 de seigle, la livre étant taxée 3 sols. Les boulangers doivent se rendre chaque jour à la municipalité pour rendre compte au comité de subsistance de la quantité de pain qu’ils sont en état de faire pour le lendemain.

Toujours en l’an 2 (1793), des boulangers sont surpris fabriquant du pain exclusivement à base de fine fleur de farine, le type de pain le plus cher, excluant de fait les moins fortunés. La municipalité qualifie les acheteurs « égoïstes, muscadins espèces aussi méprisables que dangereuses à la chose publique ».

Durant toute cette période, la ville de Nantes cherche à atténuer la crise de subsistance en approvisionnant tant bien que mal en céréales ses greniers, cherchant à surveiller et contrôler l'activité et les agissements des meuniers et boulangers.

Jacques Puzenat
2026