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Édouard Nignon (1865-1934)
Édouard Nignon est un chef cuisinier renommé à la carrière internationale. À la tête de certains des restaurants les plus prestigieux de son temps, il officie aussi bien à Londres, Paris, Vienne ou encore Moscou.
Ce contenu a été rédigé par Institut Édouard Nignon
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Une enfance à Nantes
Édouard Nignon est né le 9 novembre 1865 à Nantes dans le quartier de la place Catinat, plus précisément rue Fabert au numéro 2. Il est le sixième d’une fratrie de huit enfants. Nés de parents très modestes, le père Pierre Nignon était journalier, et la mère, Anne Le Rhun, lingère. Tous deux sont originaires de Plomeur dans le Finistère.
Danielle Morcrette, qui a préfacé le livre Éloges de la cuisine française, nous dit qu’Édouard Nignon entre en apprentissage à l’âge de neuf ans au restaurant Cambronne. Toutefois, c’est au restaurant Monier, établissement de premier ordre, que le cuisinier dit qu’il vécut son premier contact avec la cuisine. « Je ne tarderai pas à aimer, de toute l’ardeur de ma foi juvénile, ma belle profession, et je résolus fermement de la servir de mon mieux ; l’adolescent sentait sa vocation se révéler, s’affermir, sa voie se traçait, qu’il allait désormais suivre sans défaillance. »
À 15 ans, Édouard est à Paris
En 1880, à quinze ans, il se fait embaucher à Paris chez Potel et Chabot, « la maison la plus renommée de Paris et de l’Univers à cette époque. » Fondée en 1820, cette maison se lance dans l’aventure russe dès 1884 : un premier dîner offert au tsar à l’ambassade de France qui sera suivi en 1896 d’une tournée de banquets officiels de plusieurs jours, donnés en l’honneur de la venue du couple impérial russe en France. Ceci influencera peut-être Édouard Nignon.
Il reste quatre années dans cette maison réputée où « j’acquis dans mon art une expérience étendue, mais avide d’acquérir davantage, j’exerçai successivement à la Maison Dorée, au Café Anglais, temple de Lucullus, au Café Voisin, au restaurant Bignon, avec mon éminent compatriote Letort, le plus grand cuisinier que j’aie connu dans ma carrière, puis au restaurant Magny où je vis défiler tant de célébrités. »
À l’âge de 26 ans, il devient chef du restaurant au Terminus Hôtel.
Il se marie le 16 septembre 1888 avec Joséphine Lucas, également cuisinière, dont il aura un fils Marcel Édouard en 1889.
Il cuisine pour François-Joseph à Vienne
En 1892, il émigre à Vienne où il occupe la place de chef de cuisines du Trianon, restaurant alors très en vogue dans la capitale autrichienne. Il y sert François-Joseph et la cour ainsi que la société cosmopolite qui se croise à Vienne à l’apogée de l’empire austro-hongrois. Il a d’excellents contacts avec les cuisiniers et chefs étrangers, ce qui lui ouvre l’horizon sur d’autres cuisines que la cuisine française.
De retour en France, il continue de côtoyer les grands de ce monde en prenant la direction des cuisines du restaurant Paillard qui possède deux établissements, l’un à la Chaussée d’Antin, le second qui ouvre en 1896 sur les Champs-Élysées.
Il fait l’ouverture du Claridge à Londres
En 1897, il part pour Londres où il fera l’ouverture du Claridge, alors le plus bel hôtel du monde. « Là, je m’incombait la charge délicate de directeur des cuisines. Le « Claridge Hotel », par sa magnificence, attira bientôt l’élite londonienne et celle de tout l’Univers. »
Grand chef de l’Ermitage à Moscou
« En 1900, ayant posé ma candidature à la direction du célèbre restaurant de l’Ermitage, à Moscou, j’eus la chance et l’honneur d’être choisi parmi cinq concurrents ; le 5 août de la même année, je partais pour la vieille capitale russe. À l’Ermitage, 120 toques blanches exécutaient le travail que je leur dictais. Occupé presque jour et nuit, c’était surtout lorsque les rais de la lune argentaient les tours du Kremlin que j’étais le plus affairé, prodiguant mes attentions à la nombreuse et brillante société de dîneurs qu’il me fallait satisfaire. Les hauts dignitaires, les richissimes seigneurs russes étaient grands amateurs de la cuisine française. »
Veuf depuis 1896, il se remarie au Consultat général de France le 22 août 1901, et en l’église Saint-Louis des Français de Moscou avec Marie-Antoinette Simonot. En 1905 naît une fille prénommée Berthe Marie. La même année, Édouard Nignon quitte l’Ermitage pour prendre la direction de l’Hôtel Métropole qu’on venait d’ériger à Moscou, place de l’Opéra.
Il était associé à trois autres directeurs. Il devait aussi surveiller la salle à manger qui comprenait 105 tables. Il devait s’occuper tout spécialement des cuisines et des sous-sols où se trouvait la boulangerie qu’il avait inauguré en Russie.
« En 1905, un commencement de révolution secoua la Russie ; les employés de l’Hôtel Métropole, solidaires des autres travailleurs moscovites, firent grève. Je vis dans ces événements le prélude de plus graves bouleversements. En 1908, je quittai le sol russe pour rentrer dans ma patrie. J’avais failli périr sous les balles d’un Cosaque ; la brusque intervention de l’un de mes employés criant au soldat : « Ne tire pas, c’est un frère ! » m’avait sauvé la vie. »
De retour à Paris, il est le patron de Larue
De retour à Paris, il fit l’ouverture de l’Hôtel Majestic, avenue Kléber. Il racheta ensuite le restaurant Larue au comte d’Uzès, mettant un point final à ses voyages si longs et si mouvementés. Il avait atteint le but de toute sa vie ; le rêve si longtemps caressé prenait corps : avoir un restaurant bien à lui, et l’un des plus renommés de Paris.
Chez Larue, la clientèle est la plus belle du monde : les rois d’Europe, les princes russes, les écrivains en vogue tels Marcel Proust, Anatole France ou Edmond Rostand, les maîtres du spectacle y établissent leurs quartiers. Aristide Briand, Nantais comme lui, a pratiquement pris pension chez Larue où il dîne à prix fixe. Les ministères s’y font et s’y défont.
Durant cette période, il est également commissaire des expositions culinaires, ce qui lui vaut d’être décoré Chevalier de l’Ordre Agricole le 21 juin 1909.
La Première Guerre mondiale bouleverse tout, les fêtes s’arrêtent. Édouard, qui avait assuré pendant des années le service de l’Élysée pour les grandes réceptions à partir de 1900, est tout naturellement promu chef pour le président Wilson, lors de ses deux séjours à Paris au Palais Murat où huit de ses cuisiniers sont à demeure.
Profitant enfin de plus de temps libre, il commence à réunir ses notes afin d’en faire un recueil de recettes en vue de leur publication. Il se fait aider par un spécialiste dans les ouvrages de cuisine avec qui il publie deux ouvrages : L’Armoire de citronnier et L’Heptaméron des Gourmets, ou Les délices de la cuisine française, tous deux parus en 1919. Ce dernier est dédicacé à la mémoire de son fils Marcel, tué le 8 octobre 1914 au combat de la Boisselle dans la Somme.
Le 8 janvier 1921, il est nommé Chevalier de la Légion d’Honneur par décret du ministère de l’Intérieur : « M. Nignon (Édouard), restaurateur, négociant à Paris. Commissaire et administrateur du bureau de bienfaisance du 8e arrondissement pendant la guerre ; conseiller du commerce extérieur de la France en 1920 ; fondateur à Sannois d’un orphelinat pour les orphelins de guerre ; conseiller de la ligue nationale pour l’exportation française depuis le 20 juillet 1920 ; restaurateur, négociant depuis 25 ans. Titres exceptionnels : un an de services militaires et 25 ans de pratique commerciale ou professionnelle. Services distingués rendus pendant la guerre aux œuvres de bienfaisance et notamment comme fondateur d’un orphelinat pour les orphelins de la guerre de sa corporation. » Édouard Nignon participe également au financement d’une maison de retraite parisienne, plus particulièrement destiné aux chefs cuisiniers.
Courant 1921, il suspend ses travaux pour raison de santé. Il est obligé de subir l’ablation d’un rein, opération très risquée. Il les reprendra plus tard pour publier Les Plaisirs de la table en 1926 et en dernier les Éloges de la cuisine française en 1933.
Édouard Nignon acquiert le château de la Haute-Forêt à Bréal-sous-Montfort près de Rennes et de Bruz, village où le nom de son fils est inscrit sur le monument aux morts. Il décède le 30 octobre 1934 d’une crise d’urémie. Il avait 69 ans. Il est inhumé dans le cimetière de Bréal-sous-Montfort. À sa mort, sa fortune est léguée à son second pour le récompenser de sa fidélité. Une rue porte aussi son nom à Nantes dans le quartier de Saint-Joseph-de-Porterie.
Institut Édouard Nignon
2022
Sources
Nignon Édouard, L’Heptaméron des Gourmets, ou Les délices de la cuisine française, Paris, 1919, 249 p., disponible en ligne ici Nouvelle fenêtre
Nignon Édouard, L’Armoire de citronnier, Paris, 1919
